История, польза и эксклюзивный рецепт «два в одном».
Особенно уместна эта закуска осенью, когда холода подрывают иммунитет: холодец богат ценными белками и витаминами, которые помогают организму держаться. Рассказываем о составе, вековой истории и секретах приготовления главной закуски русской кухни, а также делимся проверенным рецептом холодца «два в одном».
Сначала был студень: история закуски
История этого блюда уходит в допетровскую эпоху, когда на Руси готовили студень — наваристый бульон из костей, хрящей и мясных обрезков, который застывал на холоде.
Настоящий «поворот в судьбе» холодца произошёл в XVIII–XIX веках. Дворцовые повара, перенимая опыт приглашённых французских шефов, познакомились с галантином — блюдом из измельчённого мяса, залитого прозрачным желе.
Русские кулинары адаптировали технологию: вместо сложной начинки использовали привычные куски мяса и добивались кристальной прозрачности бульона, которая стала визитной карточкой настоящего холодца. К концу XIX века холодец окончательно занял своё место на русском столе, а секреты его приготовления стали передавать из поколения в поколение.
Коллаген и аминокислоты: чем полезен холодец
Холодец — ценный источник питательных веществ, особенно полезный в холодное время года. Его ценят за высокое содержание коллагена, который отвечает за упругость кожи и здоровье суставов. Благодаря этому холодец помогает восстанавливать силы после тяжёлых физических нагрузок, длительных болезней или операций.
В холодце много незаменимых аминокислот: они улучшают работу мозга и нервной системы, помогают восстанавливать хрящевую ткань, укрепляют иммунитет.
Также в блюде присутствуют витамины группы B, витамин A и важные микроэлементы — кальций, магний, железо и цинк. Этот набор поддерживает работу сердца, укрепляет кости и помогает противостоять простудам.
Кому может навредить?
Несмотря на очевидную пользу, у холодца есть и ряд минусов, о которых важно помнить. Во-первых, он содержит насыщенные жиры, особенно если приготовлен из жирной свинины. Регулярное употребление такой пищи может повысить уровень «плохого» холестерина и добавить лишний вес.
Во-вторых, наваристые мясные бульоны богаты пуринами. В организме они распадаются с образованием мочевой кислоты, что делает холодец противопоказанным людям, страдающим подагрой, мочекаменной болезнью или нарушениями работы почек.
Сколько можно съесть?
Чтобы получить максимум пользы и не перегрузить организм, диетологи рекомендуют ограничиваться порцией в 150–200 граммов за один раз. Этого количества достаточно, чтобы обеспечить организм ценным коллагеном, не создавая излишней нагрузки на пищеварение.
Кулинарный рецепт «два в одном»
О том, как приготовить традиционную русскую закуску — холодец, рассказал кулинарный блогер dunduk-culinar.
Для холодца понадобится хорошо обработанная говяжья ножка весом чуть больше килограмма. Её хватит примерно на 3–4 литра хорошего насыщенного бульона — основы любого холодца. По словам блогера, именно говяжья ножка нужна, если вы хотите получить холодец, который в готовом виде можно поставить хоть на ребро, хоть вверх ногами — и он сохранит форму. Никаких других добавок для этого не требуется.
Даже очень хорошо обработанную ножку необходимо довести до ума перед приготовлением — это чрезвычайно важно. Часа два её нужно вымочить в подсоленной воде, затем тщательно поскоблить кожу ножом под струёй проточной воды. Особое внимание стоит уделить участкам кожи со следами подпалин: если они не очищаются, эти участки лучше вырезать. Так вы избавитесь от привкуса жжёной кости в готовом продукте — иначе блюдо просто придётся выбросить.
Очищенную и раздёланную ножку нужно залить пятью литрами холодной воды (или около того) и поставить кастрюлю на плиту — до первого закипания бульона. После закипания бульон следует слить, кусочки ножек вновь промыть холодной водой, затем отправить в кастрюлю и залить холодной водой для окончательной варки. Стоит предупредить: процесс этот длительный и занимает не менее 10–12 часов. В идеале лучше поступить так: дать бульону вскипеть, тщательно снять пенку, снизить под кастрюлей температуру до значения, которое позволяло бы бульону кипеть едва-едва, и оставить вариться холодец всю ночь — под слегка приоткрытой крышкой.
После 10–12 часов варки говяжьей ножки в бульон следует добавить примерно полкило мяса: говядины, баранины или свинины — кому что нравится. И поварить ещё примерно час.
После этого косточки и мякоть можно вынуть, охладить, произвести их «разбор», мякоть мелко нарезать и вернуть в кастрюлю с бульоном.
Довести бульон до кипения и влить примерно литр кипятка, чтобы восполнить выпарившуюся влагу. Вновь вскипятить и посолить бульон по вкусу, добавив в него три-четыре лавровых листа. Затем мелко покрошить несколько зубцов чеснока (чтобы в измельчённом виде его получилось чуть больше столовой ложки) и также добавить в бульон.
Вслед за чесноком будущий холодец желательно приправить свежемолотым чёрным перцем, снять с плиты и разлить по подходящим формам (или форме).
Выдержав холодец несколько часов на холоде, очень желательно снять с его поверхности остывший жир. Закуска готова!
Кулинарный блогер посоветовал: порцию холодца можно разогреть до лёгкого кипения и получить чашку полноценного хаша, приправив его зеленью и острым перцем.
По материалам «Парламентской газеты»