Твердый и сверхтвердый: каким должен быть настоящий сыр

В стране утвердили ГОСТ на один из самых популярных продуктов.

Сыр может быть молодым, зрелым или выдержанным в зависимости от срока его созревания. Минимальный срок созревания составляет 90 дней, а максимальный достигает 270 дней. Каждый сорт сыра имеет уникальные характеристики: вкус, запах, консистенция, цвет, форма, размер и масса. Важно соблюдать определенные условия хранения и транспортировки продукта. Сыр хранят и перевозят при температуре от -4 до 0 градусов или от 0 до +6 градусов, учитывая относительную влажность воздуха. Эти требования установлены ГОСТом, который был впервые введен в России.

Тонны продукта потребовали правил

За последние десять лет российские предприятия существенно расширили производство сыров, включая твёрдые и сверхтвёрдые сорта. Эти виды составляют более 150 тысяч тонн, или 35% от общего объёма производства, сообщила пресс-служба Росстандарта. Именно это послужило одной из основных причин разработки нового стандарта, устанавливающего требования к производству твёрдой и сверхтвердой продукции. В результате Федеральная служба по техническому надзору и метрологии утвердила ГОСТ Р «Сыры твёрдые и сверхтвердые. Технические условия», который является первым нормативным документом в этой сфере. Он начнёт действовать с 1 февраля 2025 года, но производители смогут применять его досрочно.

«Новый ГОСТ — важный шаг в обеспечении качества и безопасности отечественного сыроварения, объемы которого стремительно растут, — сказал «Парламентской газете» руководитель Росстандарта Антон Шалаев. — Его важная часть — введение требований к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения. Стандарт обеспечит высокое качество твердых и сверхтвердых сыров на российском рынке. Это не только гарантия для потребителя, но и весомый элемент поддержки отечественных сыроделов».

Выдержанный не значит старый

Сыры вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 30, 35, 40, 43, 45, 50 и 55 процентов, диктует ГОСТ.

Твердые сыры эксперты разделили на три вида в зависимости от времени их созревания:

- молодые — от 90 до 180 суток,

- зрелые — от 180 до 270,

- выдержанные — свыше 270.

Каждый сыр обязан соответствовать определенным параметрам внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, цвета, формы, размеров и массы. Это относится и к сверхтвердому сыру. Отличием твердого сыра от сверхтвердого является содержание жиров в сухом веществе, уровень влаги, включая её долю в обезвоженном веществе, а также количество соли.

Правила перевозки и хранения готовой продукции изложены в новом стандарте. Транспортировка сыра разрешена в изотермических машинах при температуре от -4 до 0 градусов и относительном уровне влажности воздуха 85-90%. Также допускается перемещение сыра при температурах от 0 до +6 градусов и влажности 80-85%.

Обнародовать возраст

Кроме того, стандарт фиксирует требования к качеству и безопасности используемого сырья, компонентов, материалов и пищевых добавок, а также к маркировке и упаковке готовой продукции. Установлена процедура мониторинга соблюдения этих требований.

«Наименование сыров должно состоять из слов «Сыр твердый» или «Сыр сверхтвердый», — объяснили «Парламентской газете» в пресс-службе Росстандарта. — Дополнительно изготовитель обязан указать возраст продукта и зарегистрированный товарный знак или торговую марку, если они есть. Название можно дополнять фирменным наименованием производителя. Дополнительно для фасованных сыров на этикетке указывают массу нетто и способ упаковки».

При необходимости на каждой головке сыра указывают номер варки и дату выработки. Цифры располагают в центре верхнего полотна, говорится в ГОСТе. А дату отмечают одним из способов:

- выплавляют специальным маркиратором,

- впрессовывают казеиновые или пластмассовые цифры,

- наносят оттиск металлических цифр из материалов, разрешенных для контакта с продуктами,

- наносят штемпель на казеиновую подложку несмываемой безвредной краской,

- наносят на поверхность материала для упаковки при помощи штемпеля несмываемой краской на наклеенную этикетку.

Состав по регламенту

Стандарт был создан Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия — филиалом Федерального научного центра пищевой промышленности имени В.М. Горбатова РАН и Национальным союзом производителей молока (Союзмолоко) в составе технического комитета по стандартизации № 470 «Молоко и переработка молока». На стадии обсуждения проекта возникли споры среди экспертов касательно определения и состава твердых сыров.

«Мы в первую очередь заботимся о высочайшем качестве и безопасности продукции, выпускаемой по ГОСТу отечественными производителями, — отметил председатель технического комитета «Молоко и продукты переработки молока», первый замглавы Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин. — Эксперты установили жесткий список разрешенных ингредиентов и молочного сырья, позволяющий производить твердый сыр только из качественного молока с ограниченным перечнем заквасок и ферментов, которые используют в сыроделии. Среди допустимых добавок только технологически необходимые ингредиенты».

Также были разработаны унифицированные методы классификации твердых сыров, которые полностью соответствуют международным стандартам, что важно для успешного импортозамещения в данной отрасли. Это значимо для развития отечественного сектора твердых сыров в Европейском экономическом союзе (ЕЭС).

Сенатор отметил, что новый стандарт учитывает современные достижения отечественной биотеxнологии, инновационные технологии упаковки и хранения продукции. Это поможет повысить конкурентоспособность российских твердых и сверхтвердых сыров на рынках Европейского экономического союза, а также обеспечить граждан качественными продуктами.

По материалам «Парламентской газеты»